Daube Nicoise
Ingrédients
Pour deux personnes
Pour 6 personnes:
1.200 Kg de boeuf à braiser
2 oignons
4 carottes
4 gousses d'ail
6 tomates
1 branche de céleri
1 bouquet de persil, thym, laurier
60 Grs de cèpes séchés(poids avant trempage)
Préparation
Mettre les cèpes à tremper dans l'eau. Couper la viande en cubes de 3 centimètres de côté.L'assaisonner de sel et poivre. Avec une bonne noix de saindou, mettre à rissoler dans une sauteuse les oignons détaillés en quartiers, les carottes en rondelles, l'ai entier, le céleri et le bouquet garni.
Dans une poêle, avec une cuillère de saindou, faire revenir les morceaux de boeuf à feu vif. cette opération aura pour effet l'homogénéité des chairs et d'éviter que la viande s'effiloche après cuisson.
Mettre les morceaux de boeuf bien rissolés dans la daubière ou la cocotte à feu moyen. Les faire ainsi sauter une dizaine de minutes.
Ecraser les tomates épépinées et pelées, et les mêler à la viande.Ajouter les oignons, le bouquet garni, un grand verre à bordeaux de bon vin très coloré, un verre de liqueur de marc du pays (branda) et compléter avec de l'eau bouillante jusqu'a recouvrir les morceaux de boeuf.
Porter à ebullition puis placer sur feu très doux et continuer la cuisson à très petit bouillon pendant 3 heures.
Au bout de 3 heures, incorporer les champignons secs égouttés rectifier l'assaisonnement, relever si besoin est au piment de cayenne, et faire cuire à feu très doux pendant 1 heure.
Au moment de servir, dégraisser la sauce.
Pelotons de Vescous
Ingrédients
Pour deux personnes
Pour le Bourguignon:
500g de viande à Bourguignon
1/2 verre d'huile d'olive
1 oignon
1 côte de céleri
1 verre de vin rouge et 1 litre de bouillon
1 bouquet garni (3 feuilles de laurier, 3 branchette de thym, 3 brins de persil)
2 carottes
1 sachet de cèpes secs
2 cuillères a soupe de farine
Pour les pelotons:
300g de talon de jambon
4 oeufs
1 Kg de blettes
1 Kg d'épinards
noix de muscade rapée, sel et poivre
fromage rapé ( Sbrinz ou parmesan) + autant de gruyère
de la farine pour rouler les pelotons
Préparation
Mettre les cèpes secs a tremper dans de l'eau tiède pendant au moins une heure.
Faire dorer dans l'huile d'olive la viande coupée en morceaux avec l'oignon émincé. Saupoudrer de farine. Ajouter les champigons secs trempés.
Ajouter:
Le vin rouge et le bouillon jusqu'a bien recouvrir la viande, puis le bouquet garni, les carottes coupées en rondelles, la branche de céleri et 2 clous de girofle.
saler, poivrer. Laisser mijoter 4 heures (ou 2h30 en cocotte minute).
Bien rincer les blettes et les épinards. Les faire bouillir pendnat 10 minutes, les égoutter puis les presser fortement.
Egoutter le bourguignon, enlever le bouquet garni et les deux clous de girofle.
Conserver la sauce de cuisson avec les champignons.
Hacher finement la viande avec les carottes, les légumes verts (blettes/épinards), le talon de jambon.
Ajoutter les oeufs, les deux fromages, la noix de muscade rapée et bien mélanger le tout.
Prendre une cuillère à café de cette farce, la rouler dans la paume de la main un peu farinée.
Mettre une douzaine de pelotons dans un plat rond creux et les faire rouler dans tous les sens.
Ranger les pelotons sur un torchon posé sur une plaque rentrant dans un frigo.
Lorsque tous les pelotons sont faits les saupoudrer de farine et les mettre 1 heure au frigo.
Cuisson après 1 heure au frigo:
Dans un large récipient d'eau bouillante salée faire glisser doucement les pelotons en maintenant un petit bouillonnement.
Ils sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface.
Egoutter les pelotons avec une écumoire, les poser dans un plat chaud et les assaisonner avec la sauce (réchauffée) du bourguignon.
Les saupoudrer de fromage.
Servir bien chaud, c'est délicieux!!!
La socca
Ingrédients
Pour deux personnes
1kg de farine de pois chiche, 3.5l d'eau, 4 cuillères à café de sel, 20cl d'huile d'olive
Préparation
Mélanger l'eau, la farine, l'huile d'olive et le sel dans une terrine.
Battre au fouet pour eliminer tout grumeau.
verser la pâte en fine épaisseur sur une plaque à socca légèrement huilée.
Préchauffer votre four, puis placer y la socca en allumant le grill à vive température.
Cuire près du grill en crevant les bulles qui peuvent se former. La socca est prête lorsque la surface est bien dorée.
La servir tout de suite assaisonnée de poivre.
Pissaladière
Ingrédients
Pour deux personnes
500g de pâte à pain
3 cuillères à soupe d'huile
1.250 kg d'oignons
1 verre d'huile d'olive
12 anchois au sel
1 cuillère à café de sucre en poudre
60g de petites olives de Nice
Préparation
Epluchez et coupez les oignons en fins quartiers. Chauffez l'huile d'olive dans une petite cocotte, versez-y les oignons et laissez-les cuire sans colorer, en les remuant avec une cuillère de bois. En fin de cuisson ils doivent être fondants sans être dorés.
Lavez les anchois, levez-en les filets et mettez les à tremper dans de l'eau fraîche.
Travaillez la pâte à pain avec les trois cuillerées d'huile. Aplatissez-la en lui donnant la forme d'un disque de 24 à 25 cm de diamètre sur un centimètre d'épaisseur.
Roulez-en légèrement les bords tout autour, pour former une cavité centrale.
Placez ce disque de pâte sur la tôle à patisserie farinée.
Allumez le four th 8 - 250°
Soupoudrez les oignons avec la pincée de sucre, mélangez et recouvrez la pâte de cette préparation. Epongez les filets d'anchois, disposez-les sur les oignons? Décorez avec les olives.
Glissez la pissaladière dans le four bien chaud et laissez cuire 30 minutes. Servez chaud dès la sortie du four.
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